Цивилизация
Асаи
Бразильскую асаи (ударение на последнюю букву) ученые уже провозгласили «супер-ягодой XXI века»: она очищает организм от токсинов, снижает уровень холестерина, улучшает обмен веществ, повышает иммунитет. Дополнительным аргументом в ее пользу стал красивый фиолетовый, почти черный цвет — московские кафе и рестораны ринулись привлекать ягоду к строительству смузи, коктейлей, каш и десертов.
Фарро
В ранг гастрономической достопримечательности возводят нынче и диковинные крупы — в компанию к уже известным по магазинному прейскуранту булгуру и киноа подвизалась итальянская мягкая пшеница фарро, пока еще редкая в наших краях. Фарро — близкая родственница перловки: те же лопающиеся на зубах гранулы, у которых нет своего яркого вкуса, что позволяет им стать универсальной основой для целого вороха интересных блюд.
Айзек Корреа в Black Market готовит с фарро салат, в который добавляет томаты «Сан Манзано» и домашнюю фокаччу, а потом заправляет его оливковым маслом, лимонным соком и каперсами. Возглавляющий кухню ресторана «Каста Дива» Микеле Броджиони подает фарро с дыней, перцем, мятой и орегано к рыбе-меч. «Это довольно необычное и вместе с тем беспроигрышное сочетание, — рассказывает шеф. — Орегано обволакивает своим ароматом, мята освежает и бодрит, дыня дает сладость, перец хрустит, а фарро объединяет все эти вкусы в единое целое».
Юзу
Японский цитрус юзу занимает в сложной системе цитрусовых ценностей промежуточное положение между мандарином, лаймом и лимоном. На мировую кулинарную авансцену его вывел именитый повар Нобу Мацухиса — создатель сети ресторанов Nobu. В первую очередь сок юзу используют как главный смыслообразующий компонент соуса понзу — такой же базовой ценности японской кухни, как рис или рыба. Различные комбинации с участием лайма, грейпфрута, апельсина, мандарина или лимона часто рекомендуют как замену юзу, но его пряную, яркую, почти уксусную, с легкой горчинкой кислоту ни с чем не перепутаешь. Японцы любят юзу и за его удивительно ароматную кожуру, которую в последнюю минуту добавляют в супы, салаты и медленно кипящие блюда.
Задача добыть достоверный сок юзу в Москве — одна из самых трудновыполнимых. «Появляющиеся сейчас даже на западных рынках юзу необыкновенно дороги и не особенно хороши с точки зрения качества, — говорит совладелец Roni Глен Баллис. — Можно, конечно, попытаться использовать на кухне бутилированный сок, но он по сути ничем не отличается от лимонного. Дело в том, что оба этих сока консервируются с одним и тем же химикатом — бензоатом натрия».
Поп-корн
В разряд модных в этом году перекочевали и знакомые вдоль и поперек вещи, которые предстали в неожиданном амплуа. Например, поп-корн в ближайшем будущем имеет все шансы стать настоящей ресторанной эпидемией, превратившись из джанк-фуда в интереснейший кулинарный материал. Секрет его популярности — ностальгический флер, перспективная хрусткая текстура и наконец элементарный рецепт (поп-корн делают в обыкновенной микроволновой печи).
Сахарная вата
Еще один кандидат в модные продукты сезона — обыкновенная сахарная вата. До недавнего времени шансов прорваться на территорию кухни у этой копеечной уличной забавы практически не было, но оказалось, что сахарная вата может внести свежую струю в любой хрестоматийный сюжет, особенно там, где будет уместна ее доведенная до отчаяния настырная сладость и занятная воздухоподобная текстура. Например, в блюдах соленой кухни, ищущих новые варианты сладости, — наподобие фуагра c сахарной ватой и ягодным соусом из ресторана Zoлотой. Или в десертах, которым нужен неизбитый подход, — например, незапеченном чизкейке с домашней сладкой ватой из кондитерской I Love Cake.
В заключение разговора о модных продуктах 2011 года «Газета.Ru» предлагает читателям поэкспериментировать и поделиться в комментариях своими оригинальными рецептами с использованием асаи, фарро, юзу, поп-корна и сладкой ваты.
