Настоящая пицца: хочешь есть — умей вертеть

Почему вы не сможете приготовить настоящую пиццу

Ciro De Luca/Reuters
На минувшей неделе в список нематериального наследия ЮНЕСКО вошло мастерство неаполитанских пиццайоло — а точнее, их впечатляющая техника растягивания теста. Они эффектно раскручивают его одними пальцами не для того, чтобы поразить туристов, а с совсем другими целями. «Газета.Ru» рассказывает о том, почему неаполитанская пицца претендует на право считаться настоящей и зачем на самом деле пиццайоло крутят тесто.

Честь изобретателей пиццы приписывают себе неаполитанцы, хотя на самом деле идея испечь лепешку из квасного теста и уложить поверх нее какие-нибудь овощи или мясо, конечно, приходила в голову всем.

Родственники пиццы существуют во многих странах мира —

от Турции, где пользуется невероятной популярностью лахмаджун, лепешка с мясом, до Франции, где в Провансе пекут невероятно вкусную вещь под названием писсаладьер, выкладывая на дрожжевое тесто томленый лук, томатный соус, анчоусы и оливки.

И все же если лахмаджун и писсаладьер остаются местными специалитетами соответствующих регионов, пицца — блюдо международного значения, признаваемого даже социологами. Это ведь они изобрели даже «эффект пиццы», когда какое-то явление, зародившееся в одной стране, становится популярным за ее пределами, по-новому осваивается жителями других стран и континентов, а потом возвращается на родину в видоизмененном виде.

Именно это произошло с пиццей, простым крестьянским блюдом жителей итальянской Кампании, которое вместе с итальянскими эмигрантами пересекло океан, осело в США, покрылось ананасами вместо помидоров, превратилось в знаменитую чикагскую «глубокую» пиццу (похожую больше на пирог с сыром, пепперони и всем прочим), а затем вернулось на родину.

Теперь в Италии, помимо классических «Маргариты» и «Маринары», едят пиццу с пепперони, четырьмя видами сыра, артишоками и прочими излишествами.

А неаполитанцы по-прежнему настаивают, что самая правильная пицца — у них. И регистрируют этот факт в списке нематериального наследия ЮНЕСКО.

То, что на самом деле зарегистрировано — это, конечно, не единственно верный рецепт, а техника растягивания теста от центра к краям. Делают это для того, чтобы сдвинуть пузырьки воздуха на периферию — тогда сама пицца выйдет тонкой, зато края будут пышными, округлыми, пористыми. С большими красивыми дырами, почти как в швейцарском сыре.

В XIX веке в Неаполе на лепешку из дрожжевого теста клали помидоры, сыр, анчоусы, ломтики сала — до тех пор, пока в 1870-е не была изобретена пицца «Маргарита», названная так в честь королевы Маргариты Савойской.

По легенде, рецепт родился, когда один из неаполитанских пиццайоло добавил к пицце с помидорами и моцареллой листочки базилика — так вышла у него пицца цветов итальянского флага, белого, красного и зеленого.

«Маргарита» до сих пор остается самой популярной в мире — только вот неаполитанцы утверждают, что использовать для нее можно только моцареллу из буйволиного молока, свежий базилик, лучшее оливковое масло первого холодного отжима и, желательно, совершенно определенный сорт муки — опять же, изготавливаемой в окрестностях Неаполя.

Это означает, что попытка сделать неаполитанскую пиццу самостоятельно увенчается успехом, только если купить в Италии муку с высоким содержанием глютена.

Впрочем, и тогда рассчитывать на успех не приходится, потому что пицца готовится только в дровяной печи — и в течение 45-60 секунд. А ведь, казалось бы, так просто делать!

Замесить тесто из муки, дрожжей, оливкового масла, воды и щепотки соли, дать ему постоять, пока вдвое не увеличится в объеме (некоторые пиццайоло, впрочем, утверждают, что тесто можно оставить в холодильнике на восемь часов — так вкуснее), растянуть упругий шарик теста (крутить на пальцах, как пиццайоло, необязательно, можно выложить на стол и растягивать ладонями, а то и просто воспользоваться скалкой), выложить на лепешку порезанные томаты из банки, кружки моцареллы и базилик, сбрызнуть оливковым маслом

— и отправить в духовку, разогретую до 250°C. Получится пицца «Маргарита».

«Маринара» выйдет, если обойтись без моцареллы и базилика, а в томатный соус добавить чеснок.

Только все равно это будет совсем не та неаполитанская пицца, искусство приготовления которой теперь признано ЮНЕСКО. Впрочем, разве это помешает нарезать ее ломтиками и есть, складывая каждый треугольник пополам — libretto, как это делают в Неаполе?