Цивилизация
Итальянский сыр пармезан попал в санкционный список 2014 года «по технической ошибке» и должен быть исключен из него, уверен посол Италии в России Паскуале Терраччано. С таким предложением он выступает последние несколько лет, но Роспотребнадзор все еще рассматривает его запрос, рассказал посол в интервью российскому Forbes.
По его словам, пармезан не может быть отнесен к списку свежих продуктов, на которые распространяется эмбарго, так как вызревает месяцами и не содержит лактозы, в отличие от других сыров.
«Все эти годы я настаивал на том, что мы должны внести коррективы в список контрсанкций. Речь идет о сыре пармезан, который, по моему мнению, не может быть отнесен к списку свежих продуктов, поскольку это не свежий сыр, он без лактозы», — заявил Терраччано в интервью Forbes. Возвращение пармезана «было бы хорошим жестом в адрес страны, которая всегда оставалась дружественной к России, несмотря на международные осложнения», считает посол.
По его словам, товарооборот между Россией и Италией в 2015 году составлял более €30 млрд и после введения санкций сократился почти в 2 раза — до €17,8 млрд в 2016 году, достигнув минимума. К 2019 году этот показатель, однако, вырос до €22,5 млрд. Сильнее всего от санкций пострадал именно агропромышленный сектор, признал посол.
Изначально санкции были введены на год, но с 2014 года каждый раз продлевались.
В 2015 году список уже пересматривали — из-под запрета на ввоз в Россию исключили сухопутных улиток, мальков форели, молодь устриц и мидий.
Однако вряд ли итальянский пармезан вернется на прилавки в России, считает Данил Лапин, менеджер магазина «Сыр с большой душой». По его мнению, тогда бы пришлось исключать из санкционного списка и другие выдержанные сыры, например, Грана Падано, который в России часто путают с пармезаном.
По словам Лапина, посол мог иметь в виду, что пармезан практически не содержит лактозы, так как он является очень выдержанным, а чем выдержаннее сыр, тем меньше в его составе лактозы. «Думаю, таким образом они заходят с козырей, так как пармезан считается королем сыров и у нас в стране это самый известный сыр, за него часто принимают все остальные выдержанные сыры, хотя они сильно отличаются от пармезана», — пояснил Лапин.
По мнению эксперта, органы, которые вводили контрсанкции, данный аргумент не убедит. «Да и вообще никакой аргумент не убедит, так как контрсанкции — это ответ на санкции, и они изменятся только в случае шагов со стороны Европы, — считает собеседник «Газеты.Ru». — При необходимости просто добавят в санкционный список пару слов, чтобы ни у кого не было возможности докопаться и аргумент про пармезан стал бы еще более несостоятельным».
При этом для российских производителей было бы выгодно продление контрсанкций, уверен эксперт, ведь «при сопоставимой цене наш аналог сильно уступает по вкусу». «И сырные лавки, и рестораны, скорее всего, перешли бы на итальянский пармезан и сделали бы это своей фишкой», — считает Лапин.
Конкурировать с итальянскими выдержанными сырами российский продукт не может, поскольку в России запрещено использовать в сыроварении непастеризованное — сырое — молоко, поясняет эксперт.
«Причину назвать не могу, наверное, для безопасности граждан — думают, дай нашим волю и сырое молоко, они всех потравят, — уточняет Лапин. — Возможно, нужна большая квалификация для работы с сырым молоком. Кроме того, влияет климат, корм для коров».
По словам эксперта, практически все российские сыры при этом делаются на итальянских или французских заквасках, плесень для сыров также закупают в Европе.
Контрсанкции дали российской сырной промышленности толчок к развитию, отмечает сыровар Олег Сирота. По его словам, российским производителям «нужно еще лет 5-7, чтобы окончательно решить вопрос с пармезаном». «Разрешение на ввоз импортного пармезана просто остановит инвестиции и сделает бессмысленными колоссальные вложения. А вот после этого срока мы не только будем его производить, а еще и активно экспортировать начнем. Нам просто нужно время», — написал производитель в своем аккаунте Instagram.
«Хитрые итальянцы требуют, чтобы с пармезана сняли санкции. Меня особенно позабавил хитрый ход с технической ошибкой, мол, этот сыр – безлактозный, а потому не должен входить в контрсанкционный список. Объясняю для несведущих – любой сыр, пролежавший в погребе больше 6 недель, практически не содержит лактозы.
Так что тут итальянский посол Паскуале Терраччано, который об этом заявил, просто хитрит. Они понимают, что навсегда теряют наш рынок и пытаются на него вернуться», — поясняет Сирота.
По данным, которые приводит эксперт, производство молока в России за 6 лет выросло почти на 25%, побив даже показатели времен СССР. Импортозамещение по сырам Сирота также называет «успешным»: в России производят фермерские сыры, моцареллу и буратту, сыры с плесенью.
«Одна только моя родная Московская область, которая по итогам первых месяцев этого года вышла на первое место в России по производству сыра, запустила больше 200 сыроварен. С нуля!» — отметил Сирота.
Однако производство твердых и выдержанных сыров пока отстает. «У нас пока остается не взятой самая непростая ниша – с пармезаном. Она реально сложная и долгая – нужно строить сначала фермы под особый рацион для коровок, потом нужно запускать гигантские дорогостоящие погреба, а потом закладывать сыр на несколько лет. Технология производства пармезана долго отлаживается: сварил сыр, заложил в погреб, а через пару лет узнаешь, где ошибся. У нас этот процесс идет – первый пармезан был вкусный, но мясистый, похожий на швейцарский сбринц, и мы его поправили. Отлаживаем», — прокомментировал Сирота.
Позитивные сдвиги в области производства сыра в России отмечает и Данил Лапин, однако пандемия и введение обязательной маркировки являются препятствием для развития, считает эксперт.
«Рынок сильно вырос, помощь от государства была, но коснулась прежде всего среднего и крупного бизнеса — для мелкого бизнеса особых преимуществ не было, — добавляет Данил Лапин. — К тому же, с 1 июня вводится обязательная маркировка, что увеличивает затраты, а следовательно, и цены. Если крупные производства могут себе позволить покупать номера системы «Честный знак», оборудование, печати, маркировки и клейки, то не весь мелкий бизнес имеет такие финансовые возможности. И это как раз на этапе выхода спроса на уровень до пандемии».
Рестораторы же продолжают использовать итальянский пармезан, несмотря на санкции. «На протяжении всех этих лет в Москве было огромное количество «запрещенки», привезенной из Италии и других стран Европы, типа Сербии, — рассказал «Газете.Ru» Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана Buro.TSUM. — Понятно, есть местные производители, которые научились делать какие-то аналоги, но этот «пармезан» подходит только для дешевых забегаловок. А так все рестораны используют пармезан, привезенный из Европы».
