Цивилизация
Череда ресторанных премий захватила мир — и Россию, в том числе. На днях в Антверпене объявили рейтинг World's 50 Best Restaurants 2021 год, куда вошли два московских заведения, теперь российские рестораторы и критики живут в ожидании презентации первого гида Michelin, а в Красноярске, тем временем, прошла федеральная ресторанная премия WHERETOEAT, в рамках которой были выбраны лучшие рестораны Сибири.
Призовую тройку поделили между собой рестораны Красноярска. Первое место в рейтинге получил ресторан 0.75 Please Wine & Kitchen. Здесь же, по мнению жюри, работают лучший сибирский шеф-повар Роман Киселев и «Сомелье года» Александр Волощук. На втором месте – ресторан сибирской кухни Tunguska, на третьем – рыбный ресторан «Чешуя».
Организаторы WHERETOEAT надеются, что премия поможет привлечь интерес к региону, и рассказать всей стране про локальные продукты, и про то что в Сибири — очень вкусно. По словам продюсера премии Ирины Тиусониной, решение об участии того или иного региона принимается только после тщательного анализа. В следующем году WHERETOEAT планируют расширить свою географию и оценить рестораны Поволжья.
«Мы очень внимательно следим за развитием того или иного региона, изучаем, ездим, смотрим, пробуем. И только потом принимаем решение, быть премии в этом регионе или пока еще рано», — говорит Ирина Тиусонина.
Для победителей награда означает, что у них появится больше гостей.
Шеф-повар 0.75 Please Wine & Kitchen Роман Киселев видит огромный потенциал развития ресторанов в Сибири — по его мнению, здесь есть хорошие шефы, которые делают своевременную кухню с использованием продуктов региона. В самом ресторане-победителе большинство блюд готовится из локальных продуктов по традициям енисейской части Сибири.
«Для нас важно, чтобы гости попробовали продукты, которых нет в других регионах. Для меня это икра хариуса и омуля, таймырский олень, енисейская нельма, местные грибы и ягоды», — рассказывает Роман Киселев, шеф-повар ресторана 0.75 Please Wine & Kitchen.
Александр Митраков, ресторатор и учредитель ресторана 0.75 Please Wine & Kitchen, считает, что премии определенно влияют на количество гостей в заведении.
«До 2020 года к нам регулярно приходили иностранные гости, которые находили информацию о ресторане в гиде Lonely Planet. Сегодня, несмотря на пандемию, мы наблюдаем прирост гостей, как в ресторане, так и в городе. К нам приходят люди, интересующиеся гастрономией, читающие ресторанные гиды и следящие за премиями», — говорит Александр Митраков.
На юге России пандемию считают не минусом, а плюсом для развития ресторанного бизнеса. Алексей Подольских, управляющий ресторанного комплекса D.O.M. г. Сочи, признает, что премии несомненно увеличивают поток гостей в ресторанах — но утверждает, что ведущую роль в успехе региона сыграло закрытие границ.
«Еще пару лет пандемии и все было бы круто! Вся Россия сегодня отдыхает в Сочи. Но такой выручки, которую ресторан сделал в 2020 году, мы больше не увидим никогда», — рассказывает Алексей Подольских.
Эксперты ресторанного бизнеса расходятся во мнениях о пользе ресторанных премий для развития гастротуризма. Так, Роман Лошманов, шеф-редактор журнала «Ресторанные ведомости», полагает, что российские премии не приносят заведениям заметной пользы.
«Если говорить про рейтинг The World's 50 Best Restaurants, то да, это влияет на интерес к ресторану туристов, в первую очередь, из других стран. Но лично я не знаю ни одной нормальной российской ресторанной премии, которой бы доверяли люди, которые ходят в рестораны», — говорит Роман Лошманов.
С ним отчасти согласна Анна Тюрина, основатель коммуникационного агентства ProfCom. Она считает, что премии способствуют развитию гастрономического туризма: по ее словам, The World's 50 Best Restaurants – единственный международный рейтинг ресторанов, на который могут ориентироваться туристы, приезжающие в Россию, и они это делают, что показывает успех московского White Rabbit, занявшего в этом году 25 место в списке.
«В 2014 году White Rabbit вошел в топ-100 World's Best Restaurants, после чего начал свое движение по авторитетному рейтингу топ-50. И в течение последних шести лет – это самый посещаемый иностранными туристами ресторан в Москве», — говорит Анна Тюрина.
Другие инструменты, позволяющие узнать, что предлагают российские заведения, по мнению эксперта, не работают. «Tripadviser в России, к сожалению, дискредитировал себя большим количеством заказных отзывов», — говорит она о популярном некогда ресурсе. При этом, в отличие от Романа Лошманова, Анна Тюрина полагает, что «премия WHERETOEAT, которая активно развивается в регионах России, сейчас является достаточно авторитетным навигатором для туристов».
Мария Тюменева, основатель и управляющий партнер коммуникационного агентства «Аппетитный маркетинг», считает, что премии – всегда хороший инструмент для продвижения ресторана, особенно, если речь идет о регионах. А поскольку, в пандемию в России стал активно развиваться внутренний туризм, регионы очень стараются привлечь к себе внимание.
«Когда ресторан отмечен премией, это так или иначе, повышает к нему интерес. А успешные гастрономические проекты привлекают внимание к региону в целом», — говорит Мария Тюменева.
По мнению эксперта, наличие ярких гастрономических проектов в Сибири обязательно привлечет внимание туристов к этому региону.
«Хочу напомнить, что в Красноярске находится институт гастрономии Paul Bocuse, который один из немногих дает высшее образование поварам, управленцам, маркетологам ресторанной сферы. И я уверена, что уже в следующем году выпускники этого ВУЗа будут решать проблемы кадрового голода по всей стране», — заключает Мария Тюменева.
Однако Роман Лошманов, в своем канале регулярно рассказывающий о том, что пробует в разных регионах страны, полагает, что у гастротуризма будущего нет. «Я не верю в гастротуризм. Точнее, так: гастротуризм — это очень маленькая доля туристической отрасли. Особенно в России. Гастротуризм — это когда люди приезжают в какое-то место только ради еды», — объясняет он.
При этом эксперт полагает, что «еда должна быть частью туристических впечатлений».
«Мне кажется куда более важным, чтобы она в российских регионах была хорошей и интересной: тогда впечатления туристов будут более цельными и интересными», — говорит Роман Лошманов. И добавляет, что в Сибири такая еда есть.
«В других городах я, конечно, в первую очередь советую есть местную еду, сделанную из местных продуктов, чтобы узнать регион на вкус. Необязательно еду по традиционным рецептам, но в первую очередь — из местных продуктов», — заключает Роман Лошманов.
А сезон вручения премий, между тем, не оканчивается. 14 октября в Москве пройдет первое вручение наград Michelin ресторанам столицы. В ближайших перспективах у гида – Петербург, о других регионах пока речи не идет. Поэтому вопрос, на что ориентироваться человеку, приезжающему в другой регион, по-прежнему остается открытым.