Древнекитайская диета

Ученые выяснили рацион питания палеолитического населения Северного Китая

Ученые приблизились к пониманию, чем питалось население палеолитического Китая. Современные исследования установили, что многие растения, которые потребляют современные китайцы, использовались в пищу народами, населявшими территорию Китая еще 20 тысяч лет назад.

Исследование вопроса о рационе питания древних обществ имеет не только теоретическую ценность, но и несет несомненную практическую пользу. Именно благодаря таким исследованиям можно понять, почему в тех или иных обществах сформировались определенные традиции питания, как они модернизировались или будут модернизироваться. Особый интерес в этой связи вызывает Китай, диета большей части населения которого сейчас претерпевает стремительный переход от преимущественно вегетарианской на содержащую большую долю мясных продуктов , что может серьезно повлиять не только на сельское хозяйство этой страны, но и на обеспечение продовольствием всего мира.

История традиционного рациона питания китайцев

Об истории китайского рациона питания рассказывает младший научный Центра сравнительного изучения цивилизаций Северо-Восточной Азии Института Дальнего Востока РАН, преподаватель отделения востоковедения НИУ ВШЭ Лидия Стеженская .

Основу рациона древних китайцев составляло зерно. Единственный злак, упоминания о котором есть в гадательных надписях (XIV–XI века до н. э.) и следы которого находят во время археологических раскопок в яншаоских поселениях (V--II тысячелетия до н. э.), — это чумиза, болезнеустойчивая и хорошо переносящая засуху культура, которую китайцы до сих пор используют в сельском хозяйстве. Помимо чумизы, древние китайцы возделывали еще несколько видов зерновых. В письменных источниках можно найти выражения «пять злаков», «восемь злаков» и даже «сто злаков». Последнее – безусловное преувеличение, однако выражение «пять злаков» вполне конкретно толкуется средневековыми комментаторами как «чумиза, рис, черное просо, пшеница, бобы». Рис проник в Среднекитайскую равнину с юга, из долины Янцзы, упоминание о нем мы также находим в древних памятниках, например, в «Книге песен» (XI--VI века до н. э.), но если чумиза упоминается девятнадцать раз, то рис – всего пять. Долгое время рис считался изысканной пищей. В древнем памятнике «Цзочжуань» рассказывается о путнике, который, остановившись у своего дальнего родственника, получил «богатое угощение» — рис и вино.

Отдельного упоминания заслуживает пшеница. Ее название встречается в «Шицзине» в несколько раз чаще, чем рис, и она, так же как и чумиза, считается исконным северокитайским злаком. Однако это не совсем так. По-видимому, пшеница пришла в Китай через Индию с Ближнего Востока, где она культивировалась еще в X тысячелетии до н. э.

Злаковые, конечно же, составляли основу рациона древних китайцев. Но к блюду из злака часто добавлялись овощные или мясные блюда, которых было множество видов. И мы можем утверждать, что уже в древности в Китае в общих чертах сложилась та система питания, которая просуществовала вплоть до наших дней: это основное блюдо из злаков и дополнительные закуски из мяса и/или овощей, добавляемые к основной еде.

Эта система претерпевала изменения на протяжении многих веков. Изменения могли происходить извне, например, когда из других стран в Китай приходили неизвестные ранее продукты. Так было в III--VI веках н. э., когда под воздействием кочевников на севере Китая утвердился обычай употреблять в пищу молочные продукты, наиболее распространенными из которых были простокваша, сыр и масло. И в то же время на юге Китая пища была совсем другой: жители низовьев Янцзы отдавали предпочтение супу из листьев мальвы и сырой накрошенной рыбе, ели рис и пили чай. Чай, тоже считающийся традиционным китайским продуктом, начал распространение в центральном и северном Китае после III--IV веков н. э.

Другим примером принятия в рацион китайцами чуждых им продуктов может послужить танское время (VII–X века н. э.), когда в Китай вместе с посольством из «Западного края» пришел сахар, а затем и специи. Известный в настоящее время всему миру «китайский» продукт – соевый творог (или сыр) доуфу – также, скорее всего, придумали не в Китае. В источниках сунского времени (X--XIII века н. э.) его название не соответствует современному и приводится в транскрипции (то есть иероглифами, передающими только звучание слова), что говорит о его иностранном происхождении.

Но, наверное, самым «опасным» моментом для традиционной системы «основное блюдо и дополнительные закуски» было время правления монгольской династии в Китае (XIII–XIV века н. э.). Это время можно назвать столкновением и взаимодействием двух систем питания – китайской земледельческой (с преобладанием злаковых) и монгольской кочевнической (с преобладанием мясных и молочных блюд). По свидетельствам очевидцев, монголы, обосновавшись в Китае, продолжали следовать своим традициям в питании, употребляли в пищу много мяса, в основном баранину. Но попытки приучить китайцев к своему рациону если и были, то остались незамеченными в китайской материальной культуре (кроме, пожалуй, одного блюда – варка в котле тонких ломтиков баранины). В это время в рацион китайцев снова ненадолго вернулись молочные продукты, в основном кумыс, но повсеместного распространения они не получили. В 1330 году по распоряжению богдыхана было написано сочинение «Краткие рекомендации о питье и еде», в котором содержались рецепты и названия неизвестных монголам блюд из завоеванных ими земель, в том числе и Китая. Это свидетельствует о том, что монголы не только не старались распространить свою традицию питания, но, наоборот, адаптировали китайские традиции. В минское время (XIV–XVII века н. э.) мы не наблюдаем сильных изменений в рационе китайцев по сравнению с домонгольским периодом. Единственное, что заслуживает особого упоминания, это большее распространение риса и уменьшение доли проса и пшеницы в рационе китайцев.

«Тем не менее, если мы достаточно хорошо представляем стол китайца в исторические времена, — говорит младший научный сотрудник Центра сравнительного изучения цивилизаций Северо-Восточной Азии Института Дальнего Востока РАН Лидия Стеженская, — то о пище людей, населявших территорию Китая в предысторические времена, известно крайне мало».

На основе данных археологии этот пробел в последние годы пытаются восполнить различные научные коллективы. При этом исследуются остатки частиц растений на каменных орудиях труда древнего человека.

Одной из групп, состоящей из ученых Стэнфордского университета, Института археологии Академии общественных наук Китая, музея провинции Шаньси, а также Университета провинции Шаньси, был проведен анализ трех палеолитических артефактов — каменных пестов, найденных при раскопках местности Шицзытань, расположенной в долине среднего течения реки Хуанхэ, на юге провинции Шаньси. Результаты научной работы были опубликованы в  PNAS .

Палеолитические орудия труда, подвергшиеся анализу исследователей, были обнаружены в 2000–2005 годах наряду с еще более 1600 каменными артефактами, остатками костей животных и 20 кострищами. Датируются три исследованных каменных песта примерно 23–19,5 тыс. лет до наших дней – временем господства последнего ледникового периода. Климат в районе среднего течения реки Хуанхэ был сухим и холодным. Исследования пыльцы показали, что здесь преобладала степная флора с малым количеством лиственных растений.

Три каменных артефакта, хранящиеся в Музее провинции Шаньси, были подвергнуты трасологическому анализу, а также исследованию остатков крахмала, сохранившихся на пестах.

Ученые выяснили, что в это время часть рациона охотников и собирателей Северного Китая составляли злаки, бобы, а также корнеплоды.

Больше всего частиц крахмала на орудиях труда осталось от пшеницевых (33%), затем следуют клубни диоскореи супротивной, больше известной как китайский ямс (18%), бобы вигны (15%), просовые злаки (13%), а также трихозантес Кириллова, или змеиный огурец (11%).

Несмотря на то что обнаруженные пропорции не позволяют нам точно определить стол охотников и собирателей предысторического Китая, они с большой долей вероятности говорят о достаточно разнообразном питании племен, населявших долину реки Хуанхэ. Высокий процент обнаружения остатков крахмалов злаковых является прямым доказательством того, что люди использовали их в своем пищевом рационе, что вполне согласуется с предположением о господстве здесь в то время природной зоны степи. Остатки крахмала просовых – это древнейшее свидетельство потребления этого подсемейства злаков. Длительное использование этих злаков в качестве пищи в конечном счете привело к их последующей культивации населением Северного Китая, начало которой сейчас относят к 11–9,45 тыс. лет до наших дней. Пшеницевые, как видно из исследования, также были частью диеты древнего населения современного Китая. Тем не менее в отличие от просовых здесь они так и не были доместицированы. «По-видимому, культура возделывания пшеницы пришла в Китай через Индию с Ближнего Востока, где этот злак культивировался еще в десятом тысячелетии до нашей эры», — объясняет Лидия Стеженская.

Бобы были, скорее всего, одними из самых первых растительных продуктов, потреблявшихся древними племенами охотников и собирателей, населявшими Северный Китай.

Интересной находкой являются остатки крахмала китайского ямса и змеиного огурца. Если частицы клубней диоскореи супротивной были обнаружены в Северном Китае на обработанных каменных орудиях, датируемых еще 28-м тысячелетием до наших дней, то трихозантес Кирилова является самым древним обнаружением. И китайский ямс, и змеиный огурец сейчас широко применяются китайцами в качестве продуктов питания. В то время как первый широко возделывается в Китае и потребляется в пищу, применение второго более ограничено: обычно его используют как еду во время голода. Так, в одном из трактатов эпохи Мин, посвященном использованию продуктов питания во время голодных лет, дается такой рецепт приготовления змеиного огурца: очистить корень, нарезать ломтиками и вымачивать в воде четыре-пять дней, при этом не забывая ежедневно менять воду, затем корни измельчить и просеять. Таким образом вы получите муку, из которой можно приготовить лапшу или сделать лепешки. Длительная традиция потребления этих корнеплодов, видимо, способствовала обнаружению у них медицинских свойств. Клубни диоскореи супротивной и трихозантеса Кирилова до сих пор являются средствами китайской народной медицины.