Цивилизация
Салон представил сто сортов белых и красных вин из разных регионов Франции. Стограммовый бокал вина стоил пятьдесят-двести рублей, в зависимости от класса напитка. Дешевых столовых вин (vin de table), конечно, не было. Представлены были местные вина (vin de pays, VDP), делимитированные вина высшего качества (AOVDQS) и вина, контролируемые по происхождению (Appellation d'Origine Controlee, AOC).
Юрий Зыбцев, один из ведущих экспертов по винам Франции и автор книги «Элитные вина Франции», читал лекцию о винопроизводстве и истории французского виноделия. Вилли Альверо, управляющий директор торговой компании по продаже сигар Habanos в Росcии, учил правильно подбирать сигары к вину. Сомелье одного из московских ресторанов Олег Слисенко консультировал желающих по выбору вин. Изрядно подковавшись практически и теоретически, мы оказались готовы развенчать самые распространенные мифы о вине.
СЕМЬ МИФОВ О ВИНЕ
Миф первый.
Во Франции не производят сладких вин
Это не так. На виноградниках Руссильона делаются натуральные сладкие вина (90 процентов всего французского производства сладких вин). Почва и климат здесь таковы, что выращиваемый виноград имеет очень высокое содержание сахара — около 25 процентов. Потенциальное содержание спирта в нем — 14 процентов. Однако, останавливая процесс ферментации, в бродящее сусло добавляют спирт, поэтому эти вина могут иметь крепость от 15 до 21 процента. Содержание сахара в мускатах составляет не менее 125 г/л, в других натуральных сладких винах — не менее 45 г/л. Одним из самых знаменитых сладких вин является «Банюльс» (Banyuls).
Миф второй.
В натуральные французские вина не добавляют сахар
И это не так. В производстве столовых вин широко применяется метод шаптализации, при котором в сусло добавляется сахар. Благодаря этому обеспечивается предписанная крепость вина — не менее 8,5 и не более 15 процентов. Конечно, столовые вина не считаются изысканными, не подаются в ресторанах, хотя определенный уровень качества им гарантируется.
###01###Миф третий.
Красное вино всегда подают к к мясу и птице, белое — к рыбе и морепродуктам
По словам эксперта по французскому виноделию Александра Купцова, к блюдам из свинины вполне подойдут белый Riesling или сухое Vouvray. К телятине подходят те же вина плюс белое бургундское и шардонне. Мясо кролика, помимо красных вин, можно сопровождать белым Cotes de Blaye и Cotes de Provence. Белые сухие вина подойдут и к курице в сметане с грибами, а к мясу гриль — фруктовые белые, например, Cotes du Luberon.
С другой стороны, анчоусы предлагается запивать не только белым, но и розовым, и красным вином юга Франции. Рыбу или морской язык, приготовленные в красном вине, стоит запить вином из того же сорта винограда.
Миф четвертый.
При подаче охлаждают белое вино, красное же вино подают при комнатной температуре
Это правило актуально, если температурный режим в комнатах поддерживается в пределах 16–18 градусов. Но обычно это все-таки 20–22. Бордоские же вина должны подаваться при температуре не выше 18 градусов, бургундские — 14, легкие красные вина — 13–15, сухие и розовые — 10–12, шампанское — 6–8 градусов.
Миф пятый, самый древний.
Шампанское хорошо закусывать шоколадом, а коньяк — лимоном
С шоколадом шампанское, как и подавляющее большинство других вин, не сочетается. Лишь очень сладкие натуральные вина из винограда сорта гренаш можно подать к шоколаду. Вообще, по общему правилу вино должно быть слаще блюда, к которому подается, а не казаться в сравнении с ним слишком сухим. Но лучше всего к шоколаду подходит именно коньяк, по правилу четырех c: cognac, cafe, cigare, chocolat (коньяк, кофе, сигара или сигарета и шоколад). Что касается пятого с — citron (лимон), то он тут лишний.
Миф шестой.
Коньяк и вино не разбавляют водой
~Разбавляют. Правда, не самые дорогие вина и не самые дорогие коньяки. Несколько десятилетий назад во Франции было принято пить коньяк в любое время дня, разбавляя чистой или минеральной водой. Этот напиток называли fine a l'eau. Впрочем, дорогие коньяки подавались неразбавленными и только в качестве дижестивов. Коньяк с водой и льдом — неплохой аперитив, но подавать таким способом нужно лишь молодой коньяк, качества VS, в крайнем случае — VSOP. К винам, которые хорошо пить разбавленными, относятся недорогие молодые белые и красные вина с высоким уровнем кислотности.
Миф седьмой.
Вкус вина трудно описать словами
Лексикон дегустаторов чрезвычайно богат. Согласно монографии А. Купцова «Вина Франции», в нем встречаются такие характеристики, как нервное, жевкое, женское, живое, жирное, зеленое, лакомое, мясистое, плоское, постное, симпатичное, солидное, строгое, тощее, усталое, честное, щедрое. У вина бывает вкус света, запах ружейного кремня, цвет черепицы, тона ириса, ванили, карамели, засахаренных ягод, хлебной корочки, восточных пряностей, гвоздики, ананаса, меда, миндаля, какао и свежеобжаренного кофе.
Сигарку?
