Цивилизация
Есть что-то неодолимое в этом стремлении вырваться на волю, где ветерок и зелень, оставить в городе теток и девиц, чтоб не мешали своею умопомрачительною красотою и неумолчным треском, и целиком предаться дикой огненной забаве.
Конечно, можно и на даче, и на мангале, и даже на круглой барбекюшнице, и в присутствии жен и подруг, и можно даже на магазинном угле, и даже его можно разжечь при помощи специальной жидкости; а еще мясо можно купить уже замаринованное в магазине, а еще считать, что шашлык бывает свиной и из курицы, что его можно макать в кетчуп и запивать пивом или водкой… Ну-ну. Все это можно, только это не шашлык.
Да, и надо выкинуть из головы все эти абсурдные идеи относительно «шашлыка на кефире», «шашлыка на майонезе», «шашлыка в карри» и других — и все остальные 800 рецептов, которые мне известны. Пусть этим занимаются дамские угодники.
Каждый уважающий себя мужчина и без меня отлично знает, что отправляться в путь надо по-тихому, тайком и неспешно – ладно уж, пусть на машине; что мясо должно быть выбрано знатоком и представлять собой ягнятину, в самом крайнем случае телятину; что место для шашлыка должно само позвать к себе, и пусть это будет высокий тенистый обрыв над рекой, под плакучими ветлами; что костер лучше бы развести без помощи бумаги из нескольких крупных сучьев лиственных пород, отнюдь не обязательно березы; что готовить мясо для огня надо тут же, пока ветки превращаются в угли, и что кроме мяса нужны лук, соль, смесь перцев и кислое белое вино – и все, больше ничего; что насадить мясо надо на тонкие гибкие прутики, срезанные тут же, и есть его прямо с них, срывая зубами и запивая простым красным вином из винограда сорта мерло или каберне. На полянке может быть еще плоский белый хлеб, зелень и овощи.
Не всякая рыбалка сравнится по степени вовлеченности в процесс, по сосредоточенности и специальным знаниям и умениям с настоящим походом на шашлыки.
Идеальная группа состоит из пяти человек, тем более что именно столько влезает в машину. Первый и самый главный из них – специалист по мясу. Он должен выбрать его, используя особую интуицию, тонкий нюх, зоркий глаз и опыт поколений; подлинная шашлычная ягнятина – нечастый гость на московских рынках, и на словах научить искусству выбрать ее нельзя, это нечто вроде музыкального слуха.
Этот же человек, прибыв на место, режет мясо на ровные куски, мелко шинкует лук, почти что обваливает куски мяса в смеси перцев с солью и потом заливает все это аккуратно белой кислятиной. Уже через полчаса мясо вбирает в себя почти все вино.
И этот же человек потом будет крутить насаженное мясо над угольями.
Тем временем трое занимаются устройством очага. Один собирает дрова — сухие, толщиною лучше всего в черенок дворницкой лопаты, и березовую кору — и разжигает из этого всего яркий огонь; другой находит камни и создает из них вокруг костра опору для прутьев с мясом; третий режет и остругивает прутья для мяса.
Последний же из участников шашлычного дела готовит стол: сперва находит и подтаскивает длинные бревна для сидения; затем рвет руками хлеб и раскладывает его и зелень, следом режет овощи и открывает вино, чтоб дать ему надышаться.
Час-полтора молчаливой и сосредоточенной работы – и вот уже главарь, дико ухмыляясь, передает по кругу прутья, на которых нежно шипит мясо. Вино налито, глаза горят — первые глотки, и зубы впиваются в шашлык.
Здесь уже можно наконец и поговорить.
Повсеместная вовлеченность русского человека в это дело, пускай и в паллиативных, уродливых его вариантах типа на даче, на кефире, под водку с кетчупом и в присутствии шипящей сильней углей бабы, заставляет меня предположить: шашлык – это древний языческий обряд, конгениально возникший в современной городской цивилизации.
А значит, все участники обряда – жрецы, и строгость описанного выше регламента, и молчаливая сосредоточенность – не прихоть, а магическое правило.
И только одно мне непонятно, поскольку утрачено и, видимо, не будет восстановлено никогда: во имя чего совершается шашлычный обряд? То есть чего и у кого мы таким образом просим?
Не дает ответа.
