11 рецептов для Масленицы

Рецепты блинов от шеф-поваров московских ресторанов

По просьбе «Газеты.Ru» московские шеф-повара и рестораторы поделились рецептами блинов, которые они изобрели для празднования Масленицы в нынешнем году.

Блинный пирог с печеночным паштетом и сметаной от шеф-повара ресторана «Джу-джу» Алексея Каневского


Ингредиенты для паштета
500 граммов телячьей печени
100 граммов репчатого лука
100 граммов моркови
30 миллилитров коньяка
Три сваренных куриных яйца
50 граммов сливочного масла

Способ приготовления. Печень, лук и морковь обжарить на сливочном масле до готовности, добавить коньяк. Прокрутить через мясорубку с яйцом, остудить. Соль и перец по вкусу.

Ингредиенты для пирога
15 блинов
650 граммов паштета
300 граммов сливок
10 граммов сливочного масла
Сметана по вкусу

Способ приготовления. Паштет взбить со сливками. Можно добавить соли и перца по вкусу. Промазать каждый слой блинов паштетом. Последний (верхний) блин помазать сливочным маслом. Охладить и нарезать пирог на 12 частей. Подавать со сметаной.

Блинчики с гречкой и печенью от шеф-повара ресторана «Турандот» Дмитрия Еремеева


Ингредиенты на девять порций
200 граммов отварной гречки
260 граммов печени
90 граммов пассированного репчатого лука
Куриный сухой бульон
Куриный жидкий бульон
10 граммов сливочного масла
Два вареных яйца

Способ приготовления. Бланшированную печень обжарить на топленом масле с луком, добавить отварную гречку, сухой и жидкий бульон. Добавить в фарш отварное яйцо и сливочное масло. Завернуть в блинчики, подогреть.

Блины с полентой и лесными ягодами от совладельца ресторана «Оливетта» и резидента Comedy Club Гавра


Ингредиенты
500 миллилитров молока
50 граммов сахара
150 граммов муки
50 граммов поленты
75 граммов сливочного масла
75 граммов растительного масла
Один грамм соли
Пять граммов сухих дрожжей
Два яйца

Способ приготовления. В теплом молоке развести дрожжи, оставить на 30 минут. Смешать яйца, сахар и соль, влить молоко. Добавить муку и поленту и снова перемешать. Затем добавить растопленное сливочное и оливковое масло. Дать настояться 20-30 минут, снова перемешать и выпекать тонкие блины на сковороде. Подавать со свежими лесными ягодами, протертыми с сахаром (или вареньем из лесных ягод).

Апельсиновые блинчики от шеф-повара ресторана ЦДЛ Александра Попова


Ингредиенты
15 миллилитров сока апельсина
Семь граммов сахара
0,1 грамма соли
Один грамм сливочного масла
Пять миллилитров куантро
Апельсиновая цедра от половины апельсина
Одно яйцо
20 граммов муки
30 миллилитров молока

Крем на два блинчика
50 граммов мороженого
20 граммов сливок
15 граммов клубники
20 граммов сливочного масла
30 граммов малинового соуса
30 граммов рома
30 граммов сахарного песка

Способ приготовления. Отделить белок от желтка. Желток смешать с молоком, добавить муку, соль. На сковороду высыпать 4 ложки сахара, после того как сахар начнет «слезиться», добавить сливочное масло, апельсиновую цедру, затем апельсиновый сок и куантро. Немного остудить и соединить с тестом. Дать постоять 10 минут и выпекать. Для крема взбить клубнику со сливками и сахаром.

Блинчик свернуть пополам, внутрь положить крем. Выложить на сковороду, вылить ром, поднести край сковороды к огню и поджечь и перевернуть блины. Слегка вращая сковородой, распределить огонь по всей площади. Выключить огонь, выложить одним движением блины на тарелку, выложить мороженое, полить малиновым соусом, украсить мятой и подать.

Блинчики с маковой начинкой от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой


Ингредиенты для теста
150 миллилитров молока
Пять куриных яиц
Один грамм соли
335 граммов пшеничной муки
85 граммов сахарного песка

Способ приготовления. Яйца взбить с сахаром, добавить теплое молоко, соль и муку. Перемешать и взбить до состояния «жидкой сметаны». Жарить на раскаленной чугунной сковороде по одной минуте с каждой стороны.

Ингредиенты для начинки
50 миллилитров сливок жирностью 33%
100 граммов сахарного песка
80 граммов меда
15 граммов рома
15 граммов коньяка
450 граммов мака

Способ приготовления. Мак проварить в течение 40 минут, слить воду и пропустить через мясорубку 3-4 раза. В полученную массу добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать. Половину поверхности блина намазать начинкой слоем 1-2 мм и накрыть второй половиной блина. Получившиеся конвертики смазать сгущенкой. Украсить мятой и клубникой.

Блины в карамели с ягодным вареньем и шариком ванильного мороженого от шеф-повара ресторана «Джу-джу» Алексея Каневского


Тесто для 15 блинов
150 граммов муки
Пять яиц
90 граммов растительного масла
400 миллилитров молока
Два грамма соли
25 граммов сахара

Ингредиенты для крема
500 миллилитров молока
Четыре яичных желтка
100 граммов сахара
35 граммов крахмала
25 граммов муки
Половина стручка ванили

Способ приготовления крема. Желтки с сахаром растереть до белого цвета, перемешать с мукой и крахмалом. Довести молоко с ванилью до кипения, влить в яичную массу и несколько минут проварить. Остудить.

Ингредиенты на одну порцию
Три блина
50 граммов крема
30 граммов сахара
20 граммов сливочного масла
10 миллилитров куантро
50 граммов варенья
50 граммов мороженого

Способ приготовления. Блины промазать кремом и сложить конвертиком. На сухую горячую сковородку насыпать сахар, растопить до коричневого цвета, положить кусок масла и обжать блины с двух сторон. Добавить ликер. Выложить на тарелку. Затем варенье вылить на сковородку, прогреть и полить им блины. Украсить шариком ванильного мороженого.

Начинки к блинам от шеф-повара ресторана «Вермишель» Марка Стаценко


Креветки со шпинатом и козьим сыром
300 граммов мелких салатных креветок
Цедра одного лимона
Листья шпината
500 граммов мягкого козьего сыра
30 миллилитров оливкового масла Extra Virgin
Два грамма натертого мускатного ореха
Горсть жареных кедровых орехов
Свежемолотый черный перец по вкусу

Способ приготовления. Креветки соединить с мелко нарезанным шпинатом, добавить цедру, натертую на мелкой терке, мягкий козий сыр, оливковое масло, свеженатертый мускатный орех и горсть жаренных кедровых орехов, обильно поперчить, тщательно перемешать массу и начинить ей блины.

Ягненок с семечками и базиликом
Один килограмм окорока ягненка
300 граммов лука шалота
30 граммов чеснока
50 граммов тыквенных семечек
30 граммов семечек подсолнечника
30 граммов миндальных лепестков
120 граммов зеленого базилика
250 граммов сливочного масла
Топленое масло
Соль и перец по вкусу
300 миллилитров деревенской сметаны

Способ приготовления. Окорок ягненка пропустить через мясорубку с крупной решеткой один раз. Предварительно произвольно нарезать лук шалот и свежий чеснок, обжарить их на топленом масле на медленном огне в течение 20 минут, чтобы они стали мягкими и золотистыми, откинуть на сито, чтобы стек лишний жир и лук с чесноком остыли. Пропустить их также через мясорубку. Далее хорошо обжарить очищенные семечки тыквы, подсолнечника и миндальные лепестки, дать им остыть и добавить к фаршу. Затем добавить мелко рубленные листочки зеленого базилика, нарезанное мелким кубиком сливочное масло, посолить и поперчить, хорошо перемешать и оставить в холодильнике на 30 минут. После этого на широкой сковороде на топленом масле малыми порциями обжарить фарш. Далее, когда фарш будет готов, добавить в него жирную деревенскую сметану, перемешать ее и начинить блины.

Крабовый салат с манго
400 граммов крабового мяса
Одно спелое манго
Две столовых ложки вяленых томатов
Чайная ложка укропа
Три столовых ложки фенхеля
200 миллилитров сливок жирностью 33%
150 граммов пармезана
Щепотка молотой гвоздики
Одна чайная ложка лимонного сока

Способ приготовления. Крабовое мясо соединить со спелым манго, нарезанным тонкой соломкой, вялеными томатами, также нарезанными соломкой, добавить рубленый укроп и свежий фенхель, нарезанный соломкой. Сливки взбить в крутую пену, добавить тертый пармезан, приправить свежемолотым перцем, щепотью молотой гвоздики. Заправить получившуюся салатную массу, добавить лимонный сок, перемешать и начинить блины.

Творог, шоколад, сыр бри
400 граммов черного шоколада
500 граммов зернистого творога
200 граммов сыра бри
Одна столовая ложка мяты
Две чайных ложки тархуна
Щепоть соли и перца
Половина чайной ложки лимонного сока

Способ приготовления. Черный шоколад распустить на водяной бане, затем соединить с зернистым творогом и мелко нарезанным сыром бри, добавить мелко нарезанные листочки мяты и тархуна, немного свежемолотого перца, щепоть соли и лимонный сок. Тщательно перемешать и начинить блины.

Ягоды, горгонзола и бехеровка
300 граммов малины
300 граммов клубники
300 граммов ежевики
300 граммов смородины
300 граммов черники
100 граммов сливочного масла
Один стручок ванили
Одна палочка корицы
Пять столовых ложек меда
150 миллилитров бехеровки
Пять веточек тимьяна
300 граммов сыра горгонзола
150 граммов грецкого ореха

Малину, клубнику, ежевику, смородину, чернику (свежие или свежемороженные) кинуть на очень сильно раскаленную большую сковороду вместе со сливочным маслом, корицей, ванилью, медом и веточками тимьяна. Готовить три минуты, затем добавить бехеровку и поджечь. Когда пламя погаснет, добавить произвольно нарезанный сыр горгонзола, рубленный и предварительно обжаренный грецкий орех, перемешать и снять с огня. Дать остыть и начинить блины.

Все начиненные блины обязательно нужно прогревать в духовке хотя бы 2-3 минуты.

От редакции. Если вы хотите поделиться своими рецептами, напишите нам письмо на адрес appl@gazeta.ru или оставьте комментарий к этому материалу. Самые интересные из присланных рецептов будут опубликованы в нашей читательской рубрике «Личный опыт».