Ценный ресурс: дойдет ли Россия до мяса из куриных перьев

Как в ресторанах внедряют технологии безотходного производства

Слушать
Остановить
Студент из Лондона придумал технологию, как из куриных перьев получить искусственное мясо. Его изобретение — не первая попытка использовать в приготовлении блюд то, что остается не у дел при производстве продуктов и на кухне в ресторанах. Такое безотходное производство называется «zero waste» и становится все популярнее в Европе. Как относятся к экологичным нововведениям на кухне в России, разбиралась «Газета.Ru».

Студент Лондонского университета искусств Сент-Мартинс Соравут Китибанторн изобрел технологию, чтобы использовать в приготовлении блюд куриные перья. Из них можно добыть белок без вкуса и запаха, и добавлять его, к примеру, в печенье с протеиновыми батончиками или «мясные» блюда вроде тартара и «рыбного филе».

По словам Китибанторна, из куриных перьев получается отличное искусственное мясо: сочное, насыщенное и очень нежное. Только вкус ему нужно придавать с помощью приправ и добавок.

Чтобы получить белок из перьев, их нужно очистить, измельчить и растворить в смеси кислоты и кератиназы, подогреть на небольшом огне и перемешивать в течение 12-24 часов. Затем отфильтровать полученную жидкость, охладить и можно использовать на кухне. Это изобретение британца призвано употребить в дело то, что обычно идет в утиль, разлагаясь и загрязняя окружающую среду.

Человеческий организм не переваривает перья, но они на 90% состоят из кератина — белка, который питает ногти и волосы — и содержат питательные аминокислоты, поясняет Китибанторн. Новаторскую технологию студент родом из Таиланда разработал для учебного проекта в университете искусств. Своим изобретением он хочет изменить восприятие того, что считается отходами, а могло бы стать пищей.

Шведский биотехнологический стартап Bioextrax также превращает перья в корм для животных, используя процесс гидролиза на основе микробов для разрушения кератина. Глава компании Эдвард Холл уверен, что использовать этот белок можно и для людей. Однако помешать этому могут культурные представления о том, что является едой, считает эксперт

Холл сравнивает белок на основе перьев с пищей, приготовленной из насекомых, и говорит, что «некоторым людям это может показаться отвратительным».

Кроме того, продукт вряд ли попадает на веганский рынок, как искусственное мясо из сои, так как сделан из животного сырья. Но с точки зрения устойчивого развития и безотходного производства, белок из куриных перьев кажется экспертам перспективным.

«Предложенный способ обработки перьев не вызывает вопросов: белковый продукт, который состоит преимущественно из волокнистого белка – кератина, можно использовать в качестве основы для альтернативного мяса, — считает Андрей Зюзин, генеральный директор компании «ЭФКО Инновации». — Однако по поводу использования белка из перьев в пище есть сомнения, ведь птицу кормят антибиотиками и препаратами, стимулирующими рост. Продукты метаболизма этих препаратов, а также тяжелые металлы и другие вредные вещества накапливаются в перьях и, как следствие, в белковом продукте».

Зато переработка перьев придется кстати для изготовления кормов для животных, уверен эксперт. По его словам, в России уже есть аналогичные проекты по переработке отходов птицефабрик для получения белковой кормовой добавки. «Что касается российской аудитории, то она очень скептически настроена к потреблению белка из насекомых, альтернативные мясные продукты из перьев могут вызвать еще большие сомнения», — отмечает Зюзин.

В ресторанах также вряд ли заинтересуются технологией в ближайшее время, считает пиар-специалист Анна Тюрина. «Никто в ресторане не будет работать с продуктом, который в закупке, после всех стадий переработки, окажется дороже, чем обычный кусок мяса. И люди не будут заказывать продукт, который проходит столько стадий химической обработки», — уверена эксперт.

Тем не менее некоторые российские рестораторы постепенно стараются внедрять посильные «безотходные» технологии в приготовлении блюд высокой кухни. «Например, у нас есть оливковое масло, которое мы используем для приготовления блюд с грибами, и для усиления грибного вкуса мы настаиваем масло на обрезках от грибов — очисток шампиньонов, жестких частей вешенок или непригодных частей белых грибов — все это мы сушим и потом настаиваем масло, — рассказал «Газете.Ru» Руслан Закиров, шеф-повар ресторанов Kuznyahouse и Kuznya cafe. —

Всю кожуру от моркови, картошки, лука и обрезки других овощей мы используем для приготовления концентрированного овощного соуса: на плите всегда стоит кастрюля с овощным бульоном, который варится в течение 2-3 часов, процеживается и выпаривается в 10-15 раз, — этот концентрат хорошо использовать как основу соуса для овощных блюд».

По словам ресторатора, на его кухне так же поступают с куриными обрезками и костями — варят из них концентрированный куриный соус. «Из обрезков от утки мы вытапливаем утиный жир, который потом используем для жарки — на нем получается вкусный картофель, — поясняет шеф-повар. — Жмых, который остается от овощей после приготовления свежевыжатых соков, мы сушим, коптим, смешиваем с солью и получаем интересные приправы с копчёным овощным вкусом и ароматом. Из веток зелени — петрушки, укропа, базилика — мы делаем зеленые масла, растительное и сливочное. Растительное хорошо подходит для салатов, а сливочное — для приготовления каш».

Еще один пример технологии «zero waste» — овощной бульон из остатков зелени, добавляет Владимир Чистяков, шеф-повар ресторана BURO. TSUM. «Берем подгоревшие листья, оставшиеся после запекания капусты, обрезь моркови, лука, топинамбура и пастернака – все это сначала запекаем в гриле и вместе с оставшимися на кухне стеблями зелени варим в бульоне в течение 10-12 часов. Перед подачей добавляем немного соевого соуса, настаиваем на мяте, кинзе и базилике. Процеживаем в тарелку, добавляем рисовую лапшу, карпаччо из цветной капусты и масло белых грибов».

Использовать нестандартным образом то, что предполагалось выбросить, можно и в приготовлении коктейлей. «Четыре года назад, перебирая в баре базилик, я первый раз задумался о том, что бармены каждый день выбрасывают стебли зелени. Так впервые появилась идея – собрать стебли и поэкспериментировать с технологией кордиалов, — рассказал «Газете.Ru» Антон Коробов, шеф-бармен Kultura Bar. — Взяли стебли базилика, добавили сахар, лимонный фреш, тщательно перемешали и осветлили агар-агаром. Получился прозрачный кисло-сладкий ярко насыщенный базиликом кордиал, из которого мы сделали фирменный коктейль». Придуманная барменом технология пригодилась и для кордиала из стеблей мяты.

В результате в заведении пришли к идее коктейля, приготовленного из всех продуктов, которые обычно остаются в баре после подготовки к пятнице. «В первый раз у нас осталось немного чая каркаде, можжевеловых ягод, цедры апельсинов, лимонов, розовых лепестков, огурцы, душистый перец, гвоздика, кардамон, базилик, мята, эстрагон, — вспоминает бармен. — Я взял все, залил лимонным соком, добавил сахар, агар-агар, вскипятил и убрал на 12 часов в морозилку. На следующий день достал, процедил через двойную марлю — получился кисло-сладкий сироп с насыщенным вкусом и сложным комплексным ароматом. Смешал один к одному с джином, размешал со льдом и получился отличный коктейль».

Рецептура этого напитка каждые выходные разная и зависит от того, какие коктейли гости заказывали накануне и что осталось в баре. «Коктейль может получиться травяной, цитрусовый или настоянный на специях. Но мы хотим пойти дальше и делать кордиалы из остатков на кухне ресторана: например, стружки тунца или васаби», — добавляет бармен.

Поделиться:
Подписывайтесь на наш канал @gazeta.ru в Telegram
Подписаться