Биология

shutterstock.com

«Есть трутовики можно только с помощью напильника»

Как ходить за грибами по науке

Екатерина Шутова

Как правильно собирать шампиньоны и сыроежки, можно ли кормить грибами четырехмесячных младенцев и действительно ли мухоморы спасают от мух, отделу науки «Газеты.Ru» рассказал Михаил Вишневский — кандидат биологических наук, миколог и автор книг «За грибами с ноября по май», «Настольная книга начинающего грибника», «Лекарственные грибы. Большая энциклопедия».

— Скоро начнется активный сезон грибной охоты — вы можете дать несколько советов, как собирать грибы без риска для жизни?

— Во-первых, нужно собирать только знакомые грибы. А если захотите собирать незнакомые, желательно не искать информацию о них в интернете. Лучший совет — поговорить со знающим грибником. Это оптимальный способ знакомства с новыми видами грибов. В любом случае, всегда лучше действовать по девизу «не знаешь — не бери, экспериментировать не надо».

Во-вторых, не стоит собирать грибы у трасс — нужно отойти от них хотя бы на 200–300 метров. Еще стоит избегать грибных мест, находящихся рядом с промышленными предприятиями или местностями, где часто случаются техногенные выбросы и катастрофы.

При этом грибнику еще желательно вооружиться и картой радиационной активности страны — чтобы знать, где можно и нельзя заниматься грибной охотой.

— А где в России нельзя собирать грибы?

— Нельзя это слишком сильно сказано. Нежелательно регулярно собирать грибы в Смоленской, Тульской и Калужской областях. И конечно, в Брянской области и в регионах, граничащих с Казахстаном.

— А что касается Москвы?

— С радиационным фоном у нас все в порядке. Собирать грибы можно в Битцевском лесу, на Лосином Острове, в Серебряном Бору — правда, не чаще чем несколько раз за сезон. Безусловно, нужно опасаться шампиньонов, которые прямо на улицах растут и из асфальта пробиваются. Иначе можно заиметь в печени всю таблицу Менделеева.

— А в каких регионах лучше всего собирать грибы?

— В Сибири, на Дальнем Востоке — в общем, подальше от промышленных центров. Еще хорошо собирать грибы в таежной зоне — там урожайность высокая.

— А какова вероятность спутать один гриб с другим — неядовитый с ядовитым, например?

— Вероятность существует! То, что народ называет «ложными грибами», это двойники знакомых грибов, которые могут быть неядовитыми, но при этом и несъедобными.

Например, у белого гриба двойник — «желчный гриб».

Он просто горький на вкус.

Но при этом есть и опасные двойники. Например, есть пара зеленая сыроежка и бледная поганка. Тут неопытный грибник может запросто отравиться.

— Какую помощь нужно оказывать человеку, отравившемуся ядовитыми грибами?

— С учетом существующих методов медицины лучше всего отравившегося не трогать и максимально быстро доставить его в больницу, где ему быстро окажут соответствующую помощь.

— А пострадавший не умрет по дороге в больницу?

— В принципе, еще можно поить его марганцовкой и давать активированный уголь. Если до цивилизации далеко и врачей не дождаться, то человека нужно уложить и дать ему что-то рвотное. Конечно, если точно известно, что пострадавший отравился грибами.

В любом случае при отравлении стоит как можно больше пить воды.

— А вообще грибы существуют трех видов: съедобные, несъедобные и ядовитые. По каким критериям мы относим некоторые неядовитые грибы к несъедобным? Они просто невкусные?

— Несъедобные грибы — это такие грибы, которые кушать или неудобно, или невкусно. Неудобно кушать может быть из-за того, что грибы слишком крохотные или слишком твердые — как трутовики, растущие на деревьях. Есть трутовики можно только с помощью напильника.

Есть жгучие или горькие грибы (тот же желчный гриб), грибы с неприятным запахом. Все они относятся к несъедобным. Правда, если некоторые из них предварительно отварить, они могут поменять свой вкус.

Хотя есть такие грибы, например, рогатики — они горькие, а если их отваривать, горечь еще усилится.

— В деревнях кашицу из мухомора часто используют как средство против мух...

— Между прочим, использование мухоморов против мух — неверно объясняемая методика, которая при этом работает. Это очень интересная штука — мухомор не убивает мух. Когда муха пьет жидкость, пропитанную алкалоидами мухомора, она пьянеет и засыпает. А поскольку перед ней вода — она падает в воду и тонет. Она умирает от того, что она утонула. А вот если муху вытащить из воды — она очухается и улетит.

Если кормить мух просто накрошенным мухомором — они будут есть, балдеть, а дохнуть не станут.

— Считается, что грибы — тяжелая и калорийная пища, которая противопоказана не только худеющим девушкам, но и детям и пенсионерам. Это так?

— Грибы противопоказаны пенсионерам и всем, кто страдает проблемами, связанными с желудочно-кишечным трактом. Но это потому, что мы просто не умеем их готовить.

— Как это не умеем готовить? Как тогда правильно готовить грибы?

— Правильно их готовить по-азиатски. Тогда они станут легкоусваиваемыми и диетическими. И даже худеющим девушкам они подойдут. Смысл в том, что стенки грибов состоят из хитина, который не выпускает ничего наружу, и если мы просто бухнули гриб на сковородку, замариновали его, или сварили из него суп, или засушили — то мы будем есть то, от чего не получим ничего, кроме вкусовых ощущений. И это будет тяжелой пищей.

Грибы нужно измельчать в блендере, и эту кашицу выложить на сковородку, потушить в собственном соку, слегка посолить — и будет полезное блюдо, богатое витаминами.

В таком виде грибы будут хорошей пищей даже для маленьких детей.

— Насколько маленьких?

— Грибами можно кормить даже четырех-шестимесячных младенцев. Так поступают в Китае, Корее, Японии.

— А в России?

— В России так не поступают.

— А сколько раз в неделю рекомендуется есть грибы?

— Здоровые люди могут есть 150–200 грамм грибов в день — и это ни на что не повлияет. Правда, грибы, приготовленные с помощью масла, становятся намного более калорийными, от 10 до 50 раз. То же самое касается сметаны, которой любят заправлять грибы.

Если вы худеете — избегайте таких блюд.

Есть, конечно, индивидуальная непереносимость грибов. Есть еще аллергия на грибы у некоторых людей.

— Я постоянно слышу о том, что люди купили грибы у бабушек на рынке — и ими отравились...

— Я над бабушками со свечкой не стоял, не знаю. Но, скорее всего, тут важную роль играет человеческий фактор — бабушка не знала, что собирала. А покупатели часто думают, что все грибы на одно лицо. Хотя я не понимаю, как можно спутать один вид грибов с другим.

Еще, возможно, бабушки собирали грибы где-то в нехорошем месте — рядом с трассой, где высокая концентрация свинца. Или на опушке обрабатываемого пестицидами поля.

— Одни люди считают, что грибы нужно срезать ножом, другие — вырывать с корнем. Кто тут прав?

— Это вопрос из разряда «с какой стороны разбивать яйцо — с тупой или с острой?». Без разницы. Тут то же самое.

Представьте яблоню — на ней висит яблоко. Его можно сорвать, срезать или откусить зубами. Яблоку без разницы — грибу тоже. Грибу главное — размножиться: оставить споры и умереть. Швейцарцы специально провели тридцатилетний эксперимент. Были заложены три грибные площадки: на одной грибы срезали, на другой выкручивали, а третья группа была контрольной. В общем, было показано, что между этими тремя площадками разницы вообще нет.

Урожай был везде одинаковый.

— Вопрос от коллеги: однажды он в походе в Мещере наткнулся на такие яркие оранжевые грибы. Расскажите, что это такое и редки ли они в наших лесах?

— Нет, не редки. Алеврия оранжевая может быть от ярко-красной до оранжевой. Это родственник сморчков — довольно вкусный гриб. Если его наполнить фаршем и запечь в духовке — будет вполне съедобно.