Цивилизация
— Павел, что означает название фермента «трансглютаминаза»?
— Наши белки состоят из разнообразных аминокислот, и трансглютаминаза занимается тем, что «сшивает» глютамин и лизин. Получается новое белковое соединение. Тканевая трансглютаминаза — это часть нашего организма. А вот микробиальную трансглютаминазу, которую еще называют «мясным клеем», придумали в Японии в 1969 году. Поэтому стало возможным изготовление сурими, который мы называем крабовыми палочками. С помощью генно-модифицированного организма — специальных стрептококков Streptomyces mobaraensis — был создан генно-модифицированный фермент.
Он довольно дешев и прекрасно склеивает мясной и рыбный фарш, куски мяса между собой (таким образом можно фальсифицировать стейки), очень хорош для приготовления рулетов — когда одно мясо заворачивают в другое.
Только вот во многих странах его признали небезопасным.
— Его запрещено применять и в России. С чем это связано?
— Это связано с отсутствием испытаний по безопасности этого фермента. Если вы что-то используете в пищу, вы точно должны убедиться, что это невредно. Например, мезим – это фермент абсолютно такого же уровня, как и трансглютаминаза, просто другой. Проводились клинические испытания, специалисты доказывали, что он безвреден. А вот по трансглютаминазе такой работы проведено не было. Ее начали просто добавлять в пищу.
— Зачем ее добавляют производители?
— Трансглютаминаза дает продукту хорошие формообразующие и влагоудерживающие свойства. Есть такое понятие «кусаемость». Когда вы колбасу вареную разрезаете, она не должна разваливаться на части. Но на самом деле она разваливается. И для того, чтобы получился хороший с точки зрения покупателя кусок, в нее нужно добавить некий «клей для волокон». Но потом этот клей попадает в организм человека, и можно представить, что он продолжит и там склеивать белки.
— И что же будет? Спайки?
— Теоретически можно представить себе образование микроспаек, нарушение работы слизистой оболочки кишечника. Если вы вдохнете этот порошок (а применение трансглютаминазы происходит именно в порошках), то же самое будет происходить в легких.
Но ведь шеф-поваров или работников пищевых предприятий никто не предупреждает, что так может быть. Войдите в YouTube и посмотрите, как делают из обрезков в ресторанах карпаччо — это тонко нарезанная говядина. В этом случае трансглютаминаза не исчезает, не деактивируется, а напрямую попадает в организм человека.
Сейчас трансглютаминазе приписывают даже болезнь Альцгеймера, но все это еще предстоит доказать. А вот кому точно нужно задуматься — это людям с целиакией, генетической непереносимостью глиадина или глютена.
Есть еще вторичный вред. Никто не доказал, что на ГМО-белок нет аллергии, как себя поведет ваш организм, никто не знает.
— Кто производит ГМО-трансглютаминазу?
— Более всего известны производители из Японии (первооткрыватели белка) – компания Ajinomoto и китайцы. Сначала берут специальные бактерии, в них заливается «суп» из специальных питательных веществ, где они должны расти, а продуктами их жизнедеятельности будет являться фермент трансглютаминаза. У японцев вся технология отточена. А вот китайцы контролем качества не занимаются. Чтобы бактерии лучше росли, в «суп» добавляются гормоны роста, и потом ничего особо не очищается.
У нас нет методов контроля, нет регламентов, чтобы «ловить» такие вещи. И это уже третичный вред: осеменение другими химическими веществами и гормонами роста.
— Но ведь продукты при изготовлении нередко нагреваются и, таким образом, трансглютаминаза деактивируется?
— С этим надо разбираться в каждом отдельном случае. Фермент перестает работать, если его нагреть до 65°C и подержать так минут сорок. Но ни одно колбасное производство так не делает. Йогурты, творог, сыры, куда еще добавляется трансглютаминаза, таким температурным воздействием вообще не подвергаются.
— Для чего «мясной клей» в йогурты добавлять, в творог?
— Удержать белки, чтобы они не ушли с сывороткой. Мы проводили эксперимент: сами делали йогурт и творог с трансглютаминазой. Увидели, что структура йогурта стала плотной — прямо ложка стоит, — хотя естественными заквасками это сделать сложно. Конечно, есть хорошие закваски, дорогие — например, Chr. Hansen. Но она стоит 1,5 тыс. руб. на 1 тонну. Можно купить закваску за 100 рублей, плюс за 100 рублей трансглютаминазу, и будет то же самое. Для хорошей закваски нужно хорошее молоко, хорошие условия. Здесь же можно использовать и восстановленное молоко, оно будет взаимодействовать так же.
— В каких продуктах она еще может оказаться?
— Это и мясо, и молочка, и рыба, и хлеб, и макароны.
— В каких еще странах запрещена трансглютаминаза?
— В США обязывают производителя выносить фермент на этикетку, они считают, что покупатель должен сам принять решение: употреблять продукт в пищу или нет. Причем FDA перенесла всю ответственность на компанию Ajinomoto — то есть, если впоследствии это окажется вредно, отвечать ей.
— А что в Европе?
— В Европе, как всегда, все неровно. Во Франции трансглютаминазу разрешили в некоторых продуктах питания, в некоторых запретили, что у людей вызвало вопросы. В Швейцарии она полностью запрещена. В Германии как бы не против, но считают, что нужно провести еще исследования.
— В нашей стране использование ГМО в продуктах питания запрещено. Но получается, что купить трансглютаминазу все же можно?
— Да, трансглютаминаза продается. Причем в рекламках компании, продающей фермент, говорится, что его можно не выносить на этикетку, так как его содержание в продукте меньше 2%.
— Специалисты вашей компании создали тест, которым можно находить трансглютаминазу в продуктах. Поэтому можно представить, что вы нередко сами для себя их тестируете. Часто находится запрещенный ингредиент?
— В 2019-2020 году мы в 35% крабовых палочек ее находили, сейчас же находим в 9-10%. Роспотребнадзор и Россельхознадзор также контролируют содержание этого фермента с помощью нашего метода.
— Как ваш метод работает?
— Есть иммуноферментный анализ, есть иммунохроматографический анализ. Иммуноферментный — сложный лабораторный метод, где антитела распознают антиген. Есть экспресс-тест, который можно самим сделать в домашних условиях.
— Вы против легализации трансглютаминазы?
— Нет, абсолютно не против. Но нужно провести исследования: сколько ее можно добавлять в продукты, на что влияет «передозировка», с какими заболеваниями ее точно нельзя употреблять в пищу. Мы предложили, когда начали разговаривать с производителями трансглютаминазы: проведите клинические исследования, докажите, какая температура ее деактивирует, давайте сделаем метод контроля. Естественно, бизнес не хочет вкладываться в науку и безопасность, он предпочитают игнорировать наши предложения.
Поэтому до сих пор трансглютаминаза находится в списке запрещенных для употребления в пищу ферментов. И, тем не менее, мы находим ее примерно в 10% российских продуктов.