Цивилизация
На днях в ресторане «Сырная дырка» журналистов учили готовить фондю. Прессу разбили на команды, прочитали теоретический курс, дали в руки инструменты и расходные материалы. После сорока минут мучений журналисты сумели приготовить нечто съедобное. А значит, сумеет и малое дитя — вооруженное, конечно, советами от шеф-повара.
Пища, которая готовится едоками прямо за столом на огне, всегда завораживает. В японской и китайской кухнях такая традиция очень популярна, а в Европе, пожалуй, лишь швейцарцы осознали всю прелесть «настольного» огня . Fondre — по-французски «растапливать». Традиционное фондю — это любимое зимнее блюдо экономных швейцарских крестьян. Едва ли не все, что для него требуется — это подсушенный хлеб, остатки сыра и вина. И, конечно, теплая компания. Очень удобно созывать гостей на фондю: готовить больше ничего не надо, а гости все сделают сами.
Рецепт классического сырного фондю несложен. Главное - приобрести специально продназначенное для него устройстве - фондюшницу. Остальное - просто. В фондюшнице, натертой изнутри зубчиком чеснока, нагревается белое вино. Туда всыпается тертый сыр. Обычно для фондю берутся несколько сортов сыра, среди которых почти обязательны грюйер и эмменталь. На пол-литра вина - примерно 600–700 граммов сыра. Все доводится до кипения при постоянном помешивании. Сыр должен полностью раствориться. Хорошо добавить лимонного сока, это ускоряет процесс растапливания. В конце варки в сырно-винную массу всыпается загуститель — две столовых ложки крахмала, растворенных в вине, и снова доводится до кипения. В ресторанах используют готовый состав. Можно добавить специи — мускатный орех и черный перец. Иногда используется кирш — вишневая настойка, которую можно заменить ликером. Подсушенные и нарезанные кусочки хлеба надеваются на специальные длинные вилки, обмакиваются в сыр — и вот она, пища альпийских богов.
###01###Варианты пищи богов бывают разнообразны. Это и мясное фондю — когда нарезанные кусочки мяса опускаются на несколько секунд в кипящее масло или бульон. И шоколадное — когда в растопленный шоколад помещаются кусочки фруктов. Классический вариант — клубника в шоколаде. 200 граммов шоколада растопить с небольшим количеством сливок или сгущенного молока. Добавить по вкусу ликер или коньяк. Подать тарелку с клубникой, виноградом, кусочками бананов, дыни, груш, ананасов.
В сырном фондю белое вино можно заменить смесью светлого и темного пива — это будет баварское фондю. Мясо в мясном — заменить морепродуктами, и традиционно высококалорийное блюдо станет более диетическим. Обязательное примечание: все, что планируется окунать в кипящее масло, должно быть хорошо подсушено на салфетке — во избежания разбрызгивания масла.
Теперь о фондюшнице. В общем случае это просто горшок на ножках, под которым расположена маленькая горелка или свечка. Фондюшницы бывают разнообразны по цене и материалу — чугунные, стальные и керамические. В Москве цены на них колеблются от полутора до нескольких тысяч рублей — в зависимости от материала, комплектации и места покупки. Для сырного и шоколадного фондю хороши керамические горшки, для мясного фондю нужна металлическая, лучше чугунная фондюшница. Впрочем, она универсальна. Единственное замечание — в чугунной фондюшнице нежный сливочный сыр может потемнеть.
Фондю обычно запивают вином или пивом. По классическим правилам лучше всего пить тот напиток, с которым готовится блюдо. Маленький секрет: коричневая корочка, оставшаяся в конце приготовления на дне горшка, считается самым вкусным кусочком. Чи-и-и-из!
